Antique légumineuse - Pâtes aux pois carrés (Pasta e cicerchie) - Lutsubo

En Sicile, l’an dernier, j’ai acheté un paquet de légumineuses que je n’avais jamais vues : des cicerchie. Le vendeur m’avait dit que c’était une sorte de pois chiches.  Je les avais un peu oubliées dans mon placard jusqu’à ce qu’un commentaire sous une de mes recettes sur Instagram me demande si je connaissais les pois carrés… J’ai repensé à mes cicerchie qu’on appelle, en effet, pois carrés ou gesses communes en français.

De la famille des pois cassés donc, les pois carrés sont un des légumes secs les plus anciens consommés par les humains. Ils poussent depuis des siècles, spontanément, dans le bassin méditerranéen et sont consommés en Inde, dans le sud de l’Europe et en Afrique. Ils sont tombés dans l’oubli depuis quelques décennies, mais on en cultive encore un peu en Italie, en Espagne et au Portugal… 

Le goût de cette légumineuse se rapproche du pois chiche, en plus fin. On peut la déguster en soupe, en purée et même avec des pâtes. Mais il faut d’abord la faire tremper assez longtemps, 12 à 24 h et la cuisson prend environ 1h30. Il faut donc anticiper un peu. 

La recette que je vous propose aujourd’hui est un plat de pâtes aux pois carrés, dans une sauce à la tomate avec des oignons. C’est une recette de la cucina povera italienne, cuisine pauvre littéralement, dans laquelle l’alliance céréale et légumineuse constitue un plat complet et riche en protéines. Et c’est… délicieux ! 

Je vous raconte ?

Pâtes aux pois carrés (Pasta e cicerchie)

Ingrédients pour 2 personnes 

• 200 g de pâtes courtes (des fusilli par exemple)
• 200 g de pois carrés cuits (100 g crus)
• 1 petite carotte
• 1 gousse d’ail
• 1 oignon
• 200 g environ de passata (purée de tomates au naturel)
• Sel et poivre
• Huile d’olive
• 1 brin de persil

Préparation

Cuisson des pois carrés :

• Pois carrés
• 1 gousse d’ail
• 1 feuille de laurier

Placez les pois dans une grande quantité d’eau et laissez-les tremper au moins 12 h. On recommande même, idéalement, jusqu’à 24 h, ce qui les débarrasserait d’une toxine (inoffensive à petite dose) que ces légumineuses contiennent. Rincez et égouttez au moment des les mettre à cuire.

Je recommande une cuisson à la casserole – plutôt qu’en cocotte-minute – pour pouvoir arrêter la cuisson au moment de votre choix car le temps peut varier un peu. Ajoutez une gousse d’ail et une feuille de laurier puis couvrez d’eau.

Laissez cuire environ 1h30 en surveillant de temps en temps et en ajoutant de l’eau s’il en manque.  Salez 20 minutes avant la fin de cuisson. C’est prêt.

***

Recette des pâtes :

Dans une petite cocotte, faites dorer l’ail dans un peu d’huile puis retirez-le. Ajoutez ensuite l’oignon émincé finement et laissez colorer légèrement.

Ajoutez la carotte en petits dés et laissez cuire 5 minutes avant d’ajouter les cicerchie.

Versez la passata et un verre d’eau. Salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter 30 bonnes minutes (même plus si vous avez le temps). Ecrasez un peu les pois avec une fourchette ou un presse-purée en fin de cuisson pour donner du liant (en ayant soin d’en garder aussi des entiers).

Faites cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau, salée au moment de l’ébullition. Cuisez-les 3 bonnes minutes de moins que les indications du paquet.

Transférez 1 petite louche d’eau de cuisson et les pâtes encore fermes dans la sauce aux pois carrés et laissez mijoter 5 minutes sans couvercle, à feu moyen, en remuant souvent.

Quand la sauce a réduit et que les pâtes sont al dente, transférez dans le plat de service et parsemez d’un peu de persil haché.

Arrosez d’un trait d’huile d’olive, poivrez et dégustez.

Bon appétit !

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