Japonisant et parfumé - Vinaigre de shiso rouge - Lutsubo

Article mis à jour en septembre 2023

Connaissez-vous ces jolies feuilles rouges avec lesquelles j’agrémente parfois mes tsukemonos de concombre ou mes tartares de tomates ?
Il s’agit d’une herbe aromatique, la pérille, originaire d’Asie du Sud-Est, mais que l’on retrouve un peu dans toute l’Asie, sous des noms divers. Il en existe plusieurs variétés, principalement du vert, du rouge et du violet (qui est violet sur les feuilles et vert en-dessous).

La pérille s’utilise dans la cuisine japonaise, sous le nom de shiso (vert ou violet) et dans la cuisine vietnamienne sous le nom de tia to (et là les feuilles sont rouges). Son parfum est très puissant, un peu poivré. Outre des vertus culinaires, certains lui prêtent des propriétés médicinales. On en trouve assez facilement toute l’année dans les magasins asiatiques pour ce qui est de la rouge, et on trouve la verte dans les épiceries japonaises (et au marché des Capucins pour les Bordelais).

Sachez par ailleurs que le shiso pousse très bien dans un jardin ou sur un balcon. En plantant au printemps les tiges de shiso rouge (vietnamien) que j’avais achetées à Belleville avec un bout de racine, j’ai eu des feuilles jusqu’à la fin octobre – et même l’année suivante car il se sème tout seul aux alentours du pied.
On trouve aussi des graines pour les jardins, car c’est une plante assez décorative et très résistante si on l’arrose bien. Quelques années plus tard, j’ai d’ailleurs planté du violet sur mon balcon à Paris et au jardin à Bordeaux et je me suis amusé à voir comment les deux évoluent avec la différence de climat….

Il y a quelques années, pour utiliser les dernières feuilles que j’avais ramassées à l’automne et ne pas les perdre, j’ai essayé cette recette de vinaigre aromatisé, trouvée dans un livre en anglais, Asian Pickles, de Karen Salomon. Il s’agit en fait d’une façon de parfumer le vinaigre de riz avec du shiso. On peut ensuite utiliser les feuilles comme délicieux condiment, dans des sandwiches, hachées sur du concombre frais ou sur du riz. 

Quant au vinaigre de shiso rouge, d’une belle couleur rose, je m’en sers dans les salades (très bon avec le cresson, entre autres), comme on le ferait avec du vinaigre de framboise, ou sur des radis daikon ou redmeat. En vinaigrette, j’aime bien l’associer avec une pointe de moutarde et de l’huile de colza pour assaisonner de la roquette. Il fait aussi merveille sur du riz vinaigré…

Et la bonne nouvelle : c’est très facile à faire ! Il faut juste mettre la main sur des feuilles de shiso rouge ou violet… et un peu de patience.

Je vous raconte ?

Vinaigre et pickles de shiso rouge

Ingrédients, pour 1/2 l de vinaigre

• 1/2 l de vinaigre de riz (en magasins asiatiques ou épiceries bio)
• 15 à 20 feuilles de shiso rouge ou violet
• Et c’est tout…!

Préparation

Rincez bien les feuilles à l’eau claire et essuyez-les soigneusement (je les mets dans mon essoreuse à salade). On peut même les laisser sécher 1 heure ou 2 au soleil. 

Placez ensuite les feuilles bien sèches dans un bocal en verre à couvercle ; tassez-les un peu pour qu’elles soient bien rangées. Versez alors le vinaigre par dessus, de façon à recouvrir toutes les feuilles entièrement.

Placez le bocal dans un endroit frais et sec à l’abri de la lumière (dans la porte du réfrigérateur c’est très bien), pendant 2 à 3 semaines. Remuez doucement le bocal tous les 2 ou 3 jours, pendant cette période.

Au bout de 2 ou 3 semaines :

• retirez les feuilles, pressez-les pour bien en extraire le parfum et placez-les sur un papier sulfurisé, puis dans une boîte hermétique. Les feuilles se gardent au frais pendant 1 mois,
• placez le vinaigre dans une bouteille. Il garde tout son arôme pendant 2 mois.

Voici une recette d’entrée ou de mise en bouche que j’ai faite  à partir du vinaigre et des feuilles :

Pelez puis tranchez à la mandoline un radis blanc daikon, ajoutez 1 c à café de sel, mélangez et placez un poids sur les tranches de radis. Laissez dégorger 1 à 2 heures.

Au moment de déguster, jetez l’eau rendue par les radis, pressez-les dans vos mains puis disposez-les joliment sur des assiettes. Ajoutez quelques gouttes d’huile d’olive, un peu de fleur de sel, quelques gouttes de vinaigre de shiso et disposez une ou deux feuilles sur le dessus.

Une variante ci-dessous avec du radis redmeat, vert à l’extérieur, mais à la chair rouge. On trouve ce radis dans les magasins bio ou sur les marchés.

Vous pouvez faire la même recette avec des radis roses. Ce qui est intéressant, c’est le mélange entre le piquant du radis, le parfum vif du shiso et l’acidité du vinaigre.

Bon appétit !

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