Parlons un peu de riz – La cuisson du basmati

J’ai rédigé, il y a quelques mois, un article sur la cuisson du riz japonais (ici) et il était bien temps que je parle du riz basmati, surtout après notre petit curry de pois chiches avec lequel j’ai débuté 2017. J’ai longtemps raté la cuisson de mon riz basmati : si elle n’est pas plus difficile qu’une autre, elle est un peu plus rigoureuse et, selon les recettes, on trouve des quantités d’eau très variables. J’ai fini par trouver la méthode et les proportions qui me conviennent et maintenant mon riz est toujours réussi.
En Inde, on dit que l’on mesure le talent de celui ou celle qui cuisine pour la famille à la qualité de son riz. Le basmati est un riz particulier et rare dont les grains longs et fins doivent se gorger d’eau à la cuisson sans pour autant coller, contrairement à ses cousins japonais et thaï. Après cuisson, les grains sont encore plus allongés, donnant au riz une légèreté exceptionnelle. Il a longtemps été consommé uniquement en Inde par les classes privilégiées de la société. S’il s’est quelque peu démocratisé et surtout internationalisé, il reste produit en petite quantité et il est loin de se retrouver sur toutes les tables du sous-continent. On trouve donc en Inde quantité d’appellations de riz et le basmati n’en est qu’une, exclusive, parmi d’autres, mais c’est presque le seul que l’on trouve en France. Et il est délicieux.
Quand il n’est pas servi blanc en accompagnement, c’est aujourd’hui le riz qui entre le plus souvent dans la composition du fameux byriani.
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Byriani de légumes délicieux, dégusté en 2016 à Hyderabad dont c’est la spécialité.

C’est un riz très parfumé (basmati veut dire « Reine des parfums » en hindi) et il n’est commercialisé, en général, qu’un an après récolte pour prendre le temps de développer encore son arôme. Comme le riz thaï, il dégage un parfum merveilleux pendant la cuisson et embaume toute la cuisine d’une odeur riche et nourricière, un peu comme quand on cuit le pain.
J’ai pu vérifier que j’étais au point l’année dernière en Inde. Des amis indiens, à Bangalore, m’ont demandé de leur donner un cours de cuisine vietnamienne… Mais nous n’avons pas trouvé de riz thaï, seulement du basmati. Si mes amis ne cuisinent pas souvent, ils aiment le riz et l’un d’entre eux avait un cuisiner à demeure qui nous a assistés. J’ai donc dû cuire le riz devant lui : grosse pression ! Et mon riz était réussi, approuvé par lui et mes amis qui l’ont dégusté. Soulagement…. 
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De jolis grains longs…

Le riz basmati

Quel riz acheter ?

On trouve des riz basmati de qualité dans les supermarchés et les magasins bio. La marque de référence internationale commercialisée en France est Tilda. C’est celui que j’utilise le plus souvent. Je m’en sers pour accompagner les plats indiens, mais aussi toutes sortes de mets. Ce riz se réchauffe mal et gagne à être dégusté tout de suite après cuisson. Mais si vous avez des restes, il est délicieux en riz sauté… (quelques recettes ici).

Dosage :

Une règle simple : 1 verre de riz, 1,5 verre d’eau, 1 pincée de sel.

Le riz est un accompagnement mais en Inde il est servi en plus petite quantité que chez nous, dans la mesure où le repas se compose de plusieurs plats dans lesquels chacun se sert. On comptera donc 40 à 50g de riz par personne.
A la française, ou l’on servira un plat accompagné de riz, comptez plutôt 60 à 70g par personne.

Il faudra ensuite mesurer votre riz en volume (verre, tasse…) pour calculer facilement la proportion d’eau. Je compte 1,5 volume d’eau pour 1 volume de riz. Certains vont jusqu’à 2, mais je trouve que le grain devient trop tendre et tend à s’écraser.

Si vous en faites régulièrement, choisissez dans votre cuisine un verre ou une tasse de référence, pour 1 ou pour 2 personnes par exemple et vous n’aurez plus besoin de peser le riz par la suite. Les mesures seront faciles et rapides.

Rinçage et trempage :

Comme quasiment tous les riz asiatiques, le riz basmati  doit être rincé avant cuisson pour retirer l’excès d’amidon (même si l’emballage ne le précise pas). Il est aussi meilleur si on prend le temps de le faire tremper, surtout pour une cuisson au cuiseur de riz.

Après avoir mesuré son volume, placez le riz dans un récipient assez grand et couvrez-le d’eau. Remuez-le bien et frottez-le légèrement puis videz l’eau.

Recommencez l’opération jusqu’à ce que l’eau soit presque claire (3 ou 4 fois suffisent en principe).

Une fois que le riz est lavé, retirez la totalité de l’eau pour mesurer la quantité nécessaire à la cuisson (sauf pour la méthode « pâtes » dont je parle en fin d’article). Laissez-le tremper dans l’eau environ 30 minutes. Vous pouvez sauter cette étape si vous manquez de temps, le riz sera bon quand même et vous pouvez, à l’inverse, le laisser tremper jusqu’à 2 heures si vous l’avez rincé à l’avance.

Mode de cuisson : 

  • Au cuiseur de riz (ou à la casserole) :

C’est le mode de cuisson que j’utilise le plus souvent. Trempez directement le riz dans le bol du cuiseur éteint. Salez au moment de lancer la cuisson (1 à 2 pincée(s) par portion).

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Riz dans le cuiseur avant ajout de l’eau

Mettez le cuiseur en mode cuisson et laissez cuire. Quand la cuisson se termine, laissez le riz reposer encore 5 à 10 minutes avant d’ouvrir.

Vous pouvez éventuellement ouvrir très rapidement le couvercle et disposer un linge propre pour absorber l’excès de vapeur, puis refermer très vite et laisser reposer. Même si cette technique est japonaise et non indienne, elle donne un bon résultat.

Ouvrez alors le couvercle, le riz a bien gonflé et les grains se sont allongés.

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A la fin de la cuisson le riz s’est allongé et a gonflé.

Aérez le riz à l’aide d’une fourchette (ou d’une cuillère plate à riz) pour détacher les grains sans les écraser.

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Bien aérer le riz au moment de le servir

Il n’y plus qu’à déguster votre riz. Vous pouvez, à votre goût, ajouter une noix de beurre qui va bien avec le basmati.

***

Autres modes de cuisson : 

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Riz rincé et séché pour cuire en pilaf.

Cuisson pilaf :

La cuisson pilaf, par absorption, avec un peu de matière grasse, convient aussi très bien au riz basmati. La méthode est similaire à celle au cuiseur mais on commence par faire revenir le riz égoutté/séché dans un peu de matière grasse.

Placez 1 c à soupe de ghee (beurre clarifié indien) ou d’huile, puis versez le riz sec. Remuez doucement pendant 2 minutes pour bien enrober les grains, comme pour un risotto.

Versez ensuite l’eau dosée chaude (du robinet ou passée au micro-ondes), pour ne pas faire de choc thermique et casser le riz. Attendez l’ébullition, baissez le feu au minimum et couvrez.

Laissez cuire 15 minutes environ. Si vous voulez vérifier la cuisson à la fin, ouvrez très rapidement la casserole pour ne pas laisser échapper la vapeur. S’il vous semble trop sec, ajoutez un peu d’eau et poursuivez la cuisson quelques minutes.

Coupez alors le feu et laissez reposer le riz 5 à 10 minutes pour qu’il gonfle bien.

Des recettes sur une base de pilaf ici.

Cuisson par ébullition (méthode « pâtes ») :

On peut aussi cuire le basmati à la façon des pâtes, à l’eau bouillante, en égouttant à la fin. Il convient de débuter la cuisson à froid, toujours pour éviter un choc thermique qui casserait les grains assez fragiles. Cette méthode est facile et rapide si l’on manque de temps, mais elle ne rend pas totalement justice à ce riz précieux car il perd un peu de son parfum.

Vous savez tout ! Bon appétit !

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10 réponses à “Parlons un peu de riz – La cuisson du basmati

  1. Le début de ton article est très poétique je trouve.
    J’adore le riz, et je découvre totalement après cette lecture qu’il faut le rincer etc….
    J’adopte ta méthode … les deux même ! Du coup je vais me remettre à faire mon ghee.
    Merci Alexandre pour ce bel article.
    Mais pour dit-on « sous-continent « ?

    Aimé par 1 personne

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